Dessert: Perenbavarois met ganache en mokkakaramel

Book: Wannes recepten
Chapter: Dessert

Personen: 4

Bavarois:
2,5 deciliter melk
0,5 stuk vanillestokje
3 stuk eierdooiers
75 gram suiker
2,5 deciliter vette room
3 stuk gelatineblaadjes
3 stuk peren
Naar smaak poire-willians
0,5 stuk limoen

Garnache:
75 gram vette room
25 gram glucose
25 gram suiker
60 gram pure chocolade
25 gram boter

Mokkakaramel:
2 deciliter water
200 gram suiker
2 koffielepel oploskoffie

Garnituur:
1 stuk rijpe peren

Bereiding :

1. Bavarois bereiden:

Stoof de peren tot moes.
Klop de eigelen op met suiker;
Zet de gelatine te week in koud water.
Klop de room op. 

Zet de melk op het vuur.
Haal het merg met een scherp mesje uit de vanillestok en doe bij de melk.
Roer op tijd en stond in de melk, anders zal ze aanbranden

Wanneer de melk kookt, zet je ze van het vuur,  doe een beetje bij de eieren om deze lopender te maken. Doe dan het mengsel bij de melk (onmiddellijk roeren, zodat binding ontstaat). Zet het mengsel terug op het vuur en vanneer (=links-rechts roeren met houten spatel) tot het de juiste dikte heeft.

Doe onmiddellijk in een koude pot en voeg er de gelatine (opgelost in de warme Poire-williams) bij samen met de perenmoes.

Zet de massa koud (leg ijs of koud water in de spoelbak, voeg water toe tot de hoogte van de massa in de pot en zet de pot erin)
Blijven roeren tot hij lichaamstemperatuur heeft. Voeg de opgeklopte room bij de basis en roer voorzichtig om (van onder naar boven)
Zet de bavarois terug in de koude spoelbak en roer nog even verder om de gelatine goed met de room te laten binden  Doe de bavarois snel in kleine schaaltjes en laat opstijven.

2. Ganache bereiden:

Breng de room, glucose en suiker aan de kook, neem de pan van het vuur en laat er de chocolade en de boter voorzichtig in smelten.

3. Karamel bereiden:
Maak een blonde karamel van water en suiker en roer er de oploskoffie door

4. Presentatie:
Stort de perenbavarois op het bord, overgiet met de nog vloeibare ganache en plak de randen af met dunne schijfjes peer, giet er de karamel rond.