Hoofdgerecht vlees: Hertenragout met bospaddenstoelen en twee soorten puree

Book: Wannes recepten
Chapter: Hoofdgerecht Wild

Personen: 4

850 gram stoofvlees van ree
3 1/2 stuk uien
300 gram bospaddenstoelen
1/2 teentje knoflook
Naar smaak zonnebloemolie
3 dl wildfond
1 flesjes duvel (bier)
2 1/2 eetlepel aalbessengelei
1 stuk kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestengels)
Naar smaak pezo
Knolselderpuree:
400 gram knolselder
300 gram aardappelen
Naar smaak pezo
4 centiliter vette room
Savooipuree:
300 gram aardappelen
300 gram savooikool
1/2 deciliter kalfsfond
Naar smaak reuzel
Naar smaak pezo


Bereidingswijze:

1. Pel en snipper de uien héél fijn.

2. Bak in een ondiepe braadpan het stoofvlees kort op een hevig vuur in een mengsel van boter en olie.  Laat de blokjes vlees snel rondom dichtschroeien en goudbruin kleuren. Doe ze in een grotere pan en kruid met peper en zout.

3. Verwarm in de braadpan van het vlees nog iets meer boter en olie, laat daarin de uien donkerbruin kleuren zodat ze een beetje zoet worden.

4. Voeg de uien bij het vlees. Doe er de wildfond en de gelei bij. Schep goed om. Voeg er de Duvels en het kruidentuiltje aan toe.
Dek af en laat ongeveer 2 uur stoven op een zacht vuur.

5. Borstel de paddestoelen droog schoon. Bak ze kort op een hevig vuur, in een likje boter of olie met een weinig look. Kruid met peper en zout.  Voeg de gebakken paddestoelen bij de ragoût en laat nog heel even goed doorwarmen. Serveer goed heet.

Knolselderpuree:
Aardappelen koken in gezouten water
Knolselder in kleine stukken snijden en gaarkoken
Aardappelen en knolselder laten uitlekken
Ze even drogen op het vuur en de aardappelen en knolselder door de roerzeef zeven
Warme room toevoegen en op smaak brengen met peper en zout

Savooikoolpuree:
Aardappelen koken
Savooikool fijnsnijden en aanstoven in de gesmolten reuzel.
De kalfsfond toevoegen en onder gesloten deksel verder laten garen.
De savooikool uitlekken en samen met de aardappelen door de roerzeef zeven