Voorgerecht: Terrine van kip en kwartel

Book: Wannes recepten
Chapter: Voorgerecht gevogelte

Personen: 6

300 g. kipfilet
4 stuk kwartelfilets
1 stuk sjalot
1 stuk knoflookteentjes
1 eetlepel olijfolie
2 stuk eieren
1/2 stuks citroenrasp
1,5 deciliter licht room
1 eetlepel dragon
Naar smaak pezo
1,5 stuk rode biet
Naar smaak gemengde sla

Bereiding:

1. Fruit de sjalot en het knoflook op een laag vuur glazig in olijfolie.

2. Pureer de kipfilet met de eieren glad in de keukenrobot. Vermeng met de room en de zeste (citroenrasp) en breng op smaak met pezo.
Doe de helft van het mengsel in een terrine.

3. Snij de kwartelfilets in reepjes en leg ze in het midden op de farce.

4. Bestrooi met de gehakte dragon en schep er de rest van de farce bovenop.
Bak de terrine in een uur gaar in een warmwaterbad in een op 180°c voorverwarmde oven. Laat afkoelen.

5. Snij mooie plakken van de terrine en serveer koud of lauwwarm.
Lekker met een vinaigrette van olijfolie, roze peperbolletjes op azijn, gesnipperde dragon en balsamicoazijn.

Afwerking:

Kook de rode biet zonder te schillen in gezouten water met tuinkruiden en een scheutje olie. Laat afkoelen, schil en snij in dunne plakjes. Marineer deze in een mengeling van olijfolie, een weinig truffelolie, citroenzeste, peper en zout.

Bedek de bodem van een bord met de rode biet met een weinig marinade, hierop een weinig gemengde sla afgewerkt met een weinig vinaigrette en hierop de plakjes terrine.
Leg op de bodem van een bord de Carpaccio van rode biet vervolgens de gemengde sla en werk af met de terrine en enkele druppels van de saus